Κύριος Τροφή Οι επιστήμονες ξεκλειδώνουν το μυστικό της σύζευξης σαμπάνιας και στρειδιών...

Οι επιστήμονες ξεκλειδώνουν το μυστικό της σύζευξης σαμπάνιας και στρειδιών...

στρείδια και σαμπάνια

Είναι η συνέργεια του umami, προτείνει μελέτη. Πίστωση: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo

  • Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
  • Καλύτερες στιγμές
  • Αρχική σελίδα ειδήσεων

Δεν είναι ο πιο φιλικός στο πορτοφόλι φαγητός και κρασί, αλλά η σαμπάνια και τα στρείδια είναι ένα πολύ αγαπημένο, κλασικό ζεύγος.

Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης (UCPH) αναφέρει ότι το μυστικό μπορεί να έγκειται στη γεύση umami σε ορισμένους τύπους στρειδιών και σε ορισμένες σαμπάνιες.

«Η απάντηση βρίσκεται στη λεγόμενη γεύση umami, η οποία μαζί με τη γλυκιά και αλμυρή, είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις που ανιχνεύονται στους ανθρώπινους γευστικούς», δήλωσε ο καθηγητής Ole G. Mouritsen, από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο UCPH.



«Πολλοί άνθρωποι συνδέουν το umami με τη γεύση του κρέατος. Αλλά τώρα, ανακαλύψαμε ότι βρίσκεται επίσης στα στρείδια και στη σαμπάνια. »



Τα νεκρά κύτταρα ζύμης, ή «lees», συμβάλλουν στη γεύση umami στη σαμπάνια μέσω του γλουταμινικού, ενώ ο χαρακτήρας umami μπορεί να βρεθεί στους μυς των στρειδιών, μέσω νουκλεοτιδίων, σύμφωνα με τους ερευνητές.

Τα επίπεδα στη σαμπάνια μπορεί να μην είναι αισθητά από μόνα τους, αλλά όταν καταναλώνονται με στρείδια αναπτύσσεται μια «συνέργεια umami» που κάνει το ζεύγος ιδιαίτερα δελεαστικό, λέει η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Φύση, Επιστημονικές εκθέσεις .

Οι άνθρωποι είναι ενσύρματοι για να «λαχταρούν» το umami, επειδή είναι ένα σημάδι πλούσιων σε πρωτεΐνες τροφίμων, δήλωσαν οι ερευνητές.



«Η σαμπάνια και τα στρείδια δημιουργούν ένα ιδιαίτερα συνεργιστικό αποτέλεσμα που ενισχύει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση της σαμπάνιας», δήλωσε ο φοιτητής διδακτορικών σπουδών Charlotte Vinther Schmidt, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.

«Επιπλέον, η σαμπάνια συμβάλλει στη συνολική εντύπωση με, για παράδειγμα, την οξύτητά της και τις φυσαλίδες», είπε.


Καλύτερες προσφορές για σαμπάνια


Ωστόσο, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ορισμένες σαμπάνιες περιέχουν περισσότερη γεύση umami από άλλες.

Για παράδειγμα, οι σαμπάνιες που είχαν μεγαλύτερη γήρανση των λευκών περιέχουν υψηλότερα επίπεδα γλουταμινικού.

Αρκετά εκλεκτής ποιότητας και μη εκλεκτής ποιότητας κρασιά ήταν μέρος της μελέτης, συμπεριλαμβανομένης της Το «Chouilly» του AR Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 και Taittinger Brut Millésime 2000.

Τα δείγματα ευρωπαϊκού στρειδιού που αναλύθηκαν είχαν υψηλότερα επίπεδα «περιεκτικότητας σε ελεύθερο γλουταμινικό άλας και νουκλεοτιδίων» από την ποικιλία στρειδιών του Ειρηνικού που δοκιμάστηκε, αν και και οι δύο έχουν αρκετό για να δημιουργήσουν συνέργεια umami με τη σαμπάνια.

Όλα τα στρείδια συλλέχθηκαν από νερά στο Limfjorden, στη βόρεια Δανία.

Εναλλακτικά, ορισμένοι εμπειρογνώμονες εκτίμησαν επίσης τις αρετές του συνδυασμού της σαμπάνιας με το ωμό ραπανάκι .

Πλήρης παραπομπή μελέτης: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Η συνέργεια Umami ως η επιστημονική αρχή πίσω από τη σαμπάνια και τα στρείδια . Επισ 10, 20077 (2020).


Μπορεί να σου αρέσει επίσης:

Εσωτερικές συμβουλές για τη σύζευξη της σαμπάνιας με το φαγητό

Γιατί να φτιάξεις φελλό σαμπάνιας είναι επιστήμη πυραύλων

Ενδιαφέροντα Άρθρα

Επιλογή Συντάκτη

Κοιλάδα Νάπα - μια ιστορία...
Κοιλάδα Νάπα - μια ιστορία...
Η JANICE FUHRMAN ανιχνεύει την ιστορία της κοιλάδας Napa - από τη φύτευση των πρώτων αμπέλων της έως την παγκόσμια αναγνώριση u2013 και παρουσιάζει τους πρωτοπόρους της.
Hawaii Five-0 Recap 2/17/17: Σεζόν 7 Επεισόδιο 17 Ακολουθήστε τους γίγαντες των καρυδιών
Hawaii Five-0 Recap 2/17/17: Σεζόν 7 Επεισόδιο 17 Ακολουθήστε τους γίγαντες των καρυδιών
Απόψε στο CBS Hawaii Five-0 στον αέρα με μια ολοκαίνουργια Παρασκευή, 17 Φεβρουαρίου 2017, επεισόδιο και έχουμε την ανακεφαλαίωση της Hawaii Five-0 παρακάτω. Στο αποψινό επεισόδιο του Hawaii Five-0 season 7 επεισόδιο 17 σύμφωνα με τη σύνοψη του CBS, ο McGarrett (Alex O'Loughlin) και το Five-0 μπλέκονται ξανά στα στριμμένα παιχνίδια μυαλού της se
Ο Lil Twist καταδικάστηκε σε ένα χρόνο φυλακή για την επίθεση του Chris Massey
Ο Lil Twist καταδικάστηκε σε ένα χρόνο φυλακή για την επίθεση του Chris Massey
Ο ράπερ Lil Twist μόλις έλαβε την ποινή του ενός έτους πίσω από τα κάγκελα για επίθεση εναντίον του πρώην σταρ του Nickelodeon, Chris Massey. Ο ράπερ θα μπορούσε να έχει λάβει έως και δέκα χρόνια, αλλά πήρε συμφωνία όταν δεν πρόβαλε διαγωνισμό σε 6 κατηγορίες. Το 2015, αναφορές ανέφεραν ότι ο Chris Massey κλώτσησε τον Lil Twist και τον f
Νοσοκόμα Jackie Recap - Death, Pills and Romance: Season 7 Episode 7 Are You With Me, Doctor Wu;
Νοσοκόμα Jackie Recap - Death, Pills and Romance: Season 7 Episode 7 Are You With Me, Doctor Wu;
Απόψε στο Showtime, η στριμμένη και αστεία νοσοκόμα Jackie επέστρεψε με μια ολοκαίνουργια σεζόν 7 της Κυριακής 24 Μαΐου επεισόδιο 7 με τίτλο 'Are You With Me, Doctor Wu ?.' Στο αποψινό επεισόδιο η Jackie Edie Falco είναι αποφασισμένη να σταματήσει να ασχολείται και κάνει μια τελευταία εκκαθάριση του stash της με τον Eddie, αλλά η συμφωνία τελειώνει
Η κόρη της Olivia Newton John Chloe Lattanzi πέτυχε τη μικρή της μέση από χειρουργική επέμβαση 415.000 δολαρίων
Η κόρη της Olivia Newton John Chloe Lattanzi πέτυχε τη μικρή της μέση από χειρουργική επέμβαση 415.000 δολαρίων
Υπάρχει αυξημένη ανησυχία για την κόρη της Olivia Newton-John, Chloe Lattanzi. Έχει επιδείξει την απίστευτα μικροσκοπική της μέση στο Instagram. Το μοντέλο έχει μιλήσει ανοιχτά για τον μετασχηματισμό της στην πλαστική χειρουργική στο παρελθόν. Αποκάλυψε επίσης ότι έπασχε από διατροφική διαταραχή. Τώρα, παραδέχεται
Γενικά Νοσοκομεία Spoilers: Sam, Liz & Drew Cain Love Triangle - Cameron Mathison Debut Plans;
Γενικά Νοσοκομεία Spoilers: Sam, Liz & Drew Cain Love Triangle - Cameron Mathison Debut Plans;
Τα spoilers του General Hospital (GH) πειράζουν ότι ο Sam McCall (Kelly Monaco), η Elizabeth Baldwin (Rebecca Herbst) και η Drew Cain (Cameron Mathison) θα μπορούσαν να ξεκινήσουν ένα ερωτικό τρίγωνο. Θα μπορούσαν να υπάρχουν δύο συναρπαστικές ρομαντικές επιλογές που περιμένουν τον Cameron Mathison μετά το ντεμπούτο του, οπότε ας μιλήσουμε για το τι μπορεί να είναι brewin
Jefford Τη Δευτέρα: Γεωργία - η δοκιμαστική πρόκληση...
Jefford Τη Δευτέρα: Γεωργία - η δοκιμαστική πρόκληση...
Ο Andrew Jefford προσφέρει συμβουλές και σημειώσεις για τη γεύση του γεωργιανού κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των αρωμάτων που πρέπει να προσέξετε και των ποικιλιών σταφυλιών ...